我国白酒闻名于世界，是世界六大蒸馏酒之一。其传统工艺是我国宝贵的民族遗产，多菌自然发酵的制酒工艺和蒸馏技术有着独特的技艺和高超的水平。近年来我国白酒产业迅猛发展，不仅满足了人们的消费需求，同时实现了农产品的转化与升值，为国家增加财政收入和解决劳动就业作出了重要贡献。成都生物所地处名酒之乡——四川。长期以来，该所充分发挥自身技术优势，与大型白酒生产企业紧密合作，开展了一系列白酒生产技术的应用和基础研究，取得了重要研究成果，工艺技术在全兴集团、泸州老窖、茅台、河套酒业等大型白酒企业推广应用，创造产值160多亿元、利税60多亿元，为中国白酒产业发展和国家社会经济作出了突出贡献。

一、加强技术创新，推进生产工艺改造与升级

上世纪八十年代，酿酒行业出现了因酵母菌耐温耐酸性能差出现掉排现象，浓香型白酒主题香——己酸己酸生成速率慢使发酵周期过长，原料消耗大，出酒率低，生产成本高，酒质差等难以解决的技术难题。针对这一情况，从上世纪九十年代初开始，成都生物所与泸州老窖合作开展了老窖的微生物区系及窖池功能菌分离的研究。分离到相关功能菌，可大幅提高己酸含量，提高基酒中己酸乙酯含量，并明显改善了口感，缩短发酵周期20%。将尾酒进行酯化串蒸糟醅，而转化成优质基酒。泸州老窖股份公司全面采用了该项技术后，扩大30%的生产能力，每年节约生产成本1000多万元，创利税1.16亿元。酯化合成酶的生产与应用是成都生物所获得的一项全国领先的科技成果，为浓香型大曲酒的生产提供了理论依据和技术支持。该研究不仅有生产实用价值，而且在科学总结浓香大曲酒生物酯化的研究方面有重要的科学意义，被广泛推广与应用，为近年来中国白酒迅速发展提供了理论与技术基础。

1991年至2004年，成都生物所与四川全兴集团合作，先后开展了“耐温耐酸酵母的选育与应用研究”、“缩短浓香型白酒发酵周期、提高质量的研究”、“R多功能菌在全兴大曲生产中应用研究”、“水井坊遗址酿酒功能菌特性及其应用研究”。这些研究获得了成都市科技进步一等奖、四川省科技进步二等奖、国内贸易部科技进步二等奖、三等奖等。极大提升了企业产品品质，帮助企业构筑了我国第一个浓香型白酒高档产品——“水井坊”。该品牌自1998年进入市场后，年创产值11亿元，利润近5亿，成为现代科技在传统工艺中应用的典范。

为进一步弄清酱香型白酒酱香浓郁的形成过程，以酱香型白酒的高温大曲、高温堆积糟醅为含菌样品，对酿造微生物进行分离、鉴定，发现以茅台酒为代表的酱香型白酒酿造微生物的多样性是生物资源的宝库。研究表明酱香型白酒高尚品味是酿造过程中，各类微生物、生物酶作用，经美拉德反应等过程而获得，研究阐明了传统工艺“四高一长”的科学依据，为中国白酒传统工艺的改造及技术创新提供了理论和依据。

针对北方地区气候干燥、气温偏低造成酿造微生物群落偏少、浓香型白酒主体香味物质不足、酒体单薄而欠柔和等特点，2002年至2006年，成都生物所与内蒙古河套酒业集团合作，开展了河套浓香型白酒酿酒工艺技术创新及精品河套王系列酒研制。该项目对北方地区浓香型白酒生产工艺进行了多项研究，取得了多项创新成果：大幅度提高了大曲感官质量及主要理化指标；调整窖泥配方，进行窖泥培养，取得了良好效果；提高了调味酒的质量；进行蒸馏设备改造，提高了蒸馏效率。帮助企业建立了年产5000吨基酒的“北方第一窖”。采用上述工艺研制的“精品河套王”系列酒取得了显著的经济效益和社会效益，仅“52度精品河套王酒”2008年销售总额就达2.73亿元，利税1.22亿元。这些创新成果对北方地区浓香型白酒生产具有积极的推广应用价值，是采用现代技术改造传统工艺的典范。

二、提升理论创新，指导白酒产业快速发展

成都生物所在长期的白酒研究过程中，不仅注重技术的提升，更注重规律的探索和总结。针对一些基础理论进行了创新性的阐述，为中国白酒传统工艺的传承和创新奠定了理论基础。

成都生物所研究总结出美拉德反应是中国白酒风味物质形成的重要因素。中国白酒传统生产工艺是为美拉德反应提供相关条件的经典之作，中国白酒各种风格特征的形成，与美拉德反应产物尤其是杂环类化合物密切相关。这一理论的应用为中国白酒众多创新品牌的出现提供了技术支持和理论依据。阐述了中国白酒属胶体溶液，不是酒精分子的真溶液。中国白酒的贮存过程是促使十分完美的胶体溶液的形成，而使酒体醇厚圆润，丰满细腻。研究出了中国白酒香味成分的形成机理及调控措施。阐明了中国白酒香味物质的形成机理及与酿造工艺之间的关系，为酿酒工艺的调控提供了科学参数。

这些研究理论，对推动企业技术革新和产品升级起到了重要作用。成都生物所已成为各酿酒企业重要的技术支撑单位。2007年该所与泸州老窖集团共建了“四川省白酒生物技术工程研究中心”，并作为重要技术依托力量协助山西杏花村汾酒集团有限公司技术中心由省级技术中心上升为国家级。除前述合作企业外，成都生物所还与陕西太白集团、河南宝丰集团、江苏今世缘集团、陕西杜康集团等众多白酒企业共同开展合作研究，为企业提供技术服务。

今后，成都生物所将继续加强与企业的合作，大力开展应用及应用基础研究，促进中国白酒创新之路。重点将开展中国白酒的健康因子及有害物质研究，全液法生产中、低度白酒技术研究，白酒生产半自动化研究等。