水井坊酒酿造工艺创新

　　创新二期以来，生物所与四川全兴股份有限公司合作开展“水井坊酒工艺的传承与创新”研究，将传统工艺与现代微生物技术相结合，对历经600余年的全国重点文物保护单位“水井坊”酒窖遗址中各时期的残留曲渣， 窖泥进行了多方位和高密度的综合研究，开发出以“水井坊”为品名的高端产品。该成果获2006年四川省科技进步二等奖。

　　在白酒行业中首次引进“群落”概念，将酿酒功能微生物的研究，从物种、种群阶段，推进到群落研究阶段。详尽剖析了厌氧生境下窖泥微生物群落的生态趋衡，取得了在酿酒生境中居生长优势的根霉和红曲霉研究的诸多进展。对水井坊独特微生物的典型代表根霉CS825菌株和红色红曲霉3.56菌株及其代谢产物进行了深入的研究，与原产地域保护紧密结合，并在水井坊酒国家标准中被引用，这是酒类标准中首次引入菌种指标界定生产环境和原产地域。在白酒行业中首次将窖泥微生物群落、CS825菌株和3.56菌株作为功能菌指标，在生产中进行测定与调控，使其处于良性平衡状态。在对水井坊老窖泥及环境微生物特性分析基础上，对水井坊酒的感观、理化、微量成份进行了全面的评价和剖析。通过不断积累，不断完善和不断发展，构筑了中国浓香白酒第一个高档产品　 “水井坊”。这一创新的酿造工艺充分发掘了“中国白酒第一坊—水井坊”的历史内涵， 成就了一个优秀的产品，也成为现代科技在传统工艺中应用的典范。

　　水井坊快速生长酯化菌（根霉）培养和酯化方式的研究

　　对水井坊有氧环境酿酒微生物优势菌株根霉CS825的培养和酯化方式进行深入的研究，取得多项创新性成果，该成果获2000年成都市科技进步二等奖。

　　研究发现，根霉CS825不但具备糖化能力，而且还有很强的酯化能力，其酯化酶活性是常用红曲酯化活性的5-10倍。且生长迅速，在发酵过程中大大加快了酯化反应的速率，它的功能不仅提高了酒体中酯的含量，尤其使糟醅的酸度不会太高，波动甚微，为窖内发酵环境奠定了良好的生态基础。根霉CS825菌株的高酯化活性在白酒行业中是首次发现，该菌株被认为是水井坊出产好酒的重要原因之一，即水井坊的酯化酶不仅有酵母和红曲来源，而且还有独特的根霉来源，导致水井坊酒的呈香呈味物质种类多、含量丰富、风格独特。

　　河套浓香型白酒酿酒工艺技术创新及精品河套王系列酒的研制

　　自2003年起，生物所与内蒙古河套酒业集团合作，利用生物所在酿酒微生物技术领域的雄厚积累，针对北方地区气候干燥、气温偏低造成酿造微生物群落中物种偏少，浓香型白酒主体香味物质不足、酒体单薄而欠柔和等特点，开展“河套浓香型白酒酿酒工艺技术创新及精品河套王系列酒的研制”工作。从影响浓香型原酒酿造工艺的大曲、窖泥、生产工艺、蒸馏设备等关键技术开展系统攻关，应用“中高温强化大曲、堆积发酵工艺”于浓香型白酒生产，使大曲、窖泥、蒸馏效率等都有了质的提升，为河套集团乃至中国北方地区生产优质浓香型白酒树立了典范。采用该工艺研制的精品河套王系列酒，窖香幽雅、丰满细腻、绵柔协调、回味爽净、风格典型，达到国家优级酒标准，进入高端产品行列，取得了显著的经济效益和社会效益。